Производственный контроль в организациях общественного питания. Ответственность перед потребителем.

Производственный контроль в организациях общественного питания. Ответственность перед потребителем.

Федеральный закон РФ от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» гласит, что государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) — нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и/ или безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний.

При этом в статье № 39 закона № 52-ФЗ указано: «соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц», а «за нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная и уголовная ответственность» (статья 55).

Периодический санитарно-эпидемиологический контроль за соблюдением СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» осуществляет Роспотребнадзор, а постоянный контроль по соблюдению санитарных правил обеспечивает руководитель организациив виде проведения производственного, в т.ч. лабораторного контроля.

Производственный контроль — это один из важнейших элементов системы, которая обеспечивает санитарно-эпидемиологическое благополучие населения, сохраняет жизнь и здоровье людей и окружающей среды. По сути, это контроль руководителя за тем, чтобы в организации общественного питания соблюдались требования санитарных правил и проводились профилактические мероприятия.

Проведение производственного контроля регламентировано статьями 11 и 32 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий».

В настоящее время санитарные правила СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий», утвержденные Постановлением главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 13.07.2001 № 18, действуют на всей территории Российской Федерации до вступления в силу соответствующих технических регламентов.

Также в статье 22 Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» указаны «Требования к организации и проведению производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий» изложено следующее: «Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны организовывать и проводить производственный контроль за их качеством и безопасностью, соблюдением требований нормативных и технических документов к условиям изготовления и оборота пищевых продуктов, материалов и изделий».

Производственный контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий проводится в соответствии с программой производственного контроля, которая разрабатывается индивидуальным предпринимателем или юридическим лицом на основании нормативных документов и технических документов. Указанной программой определяются порядок осуществления производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, методики такого контроля и методики проверки условий их изготовления и оборота.

В санитарно-эпидемиологических правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» в разделе 14.1 указывается, что во всех организациях, независимо от форм собственности организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

Согласно СП 1.1.1058-01 юридические лица и индивидуальные предприниматели в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны выполнять требования санитарного законодательства, осуществлять производственный контроль, в том числе посредством проведения лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарных правил и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при выполнении работ и оказании услуг, а также при производстве, транспортировке, хранении и реализации пищевой продукции.

Целью производственного контроля является обеспечение безопасности и/или безвредности дляпотребителей пищевой продукции, производимой в организации, а также безопасности работы персонала на этом пищевом предприятии.

Объектами производственного контроля являются на предприятии общественного питания в основном технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места, используемые для выполнения работ, а также пищевое сырье, полуфабрикаты и готовая пищевая продукция.

Производственный контроль в общественном питании включает:

- наличие в организации официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля (ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», СП 2.3.6.1079-01, СП 1.1.1058-01, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и др.);

- назначение лиц, ответственных за организацию и осуществление производственного контроля;

- список работников, подлежащих регулярным медицинским осмотрам с указанием обследований и их периодичности;

- организацию лабораторно-инструментальных исследований пищевого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, технологий производства и соблюдения личной гигиены работников;

- перечень должностей работников, подлежащих профессиональной гигиенической подготовке и их аттестации;

- контроль за наличием сертификатов, деклараций о соответствии, санитарно-эпидемиологических заключений и других документов, подтверждающих качество и безопасность пищевого сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий производства;

-проведение дезинсекции и дератизации;

-ведение учета и отчетности по проведению производственного контроля (личные медицинские книжки работников, акты приема работ по договорам, журналы бракеража поступающего сырья и готовой продукции, журнал с результатами медицинских осмотров работников);

-своевременное информирование населения, органов местного самоуправления, органов и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации об аварийных ситуациях, остановках производства, о нарушениях технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения;

-визуальный контроль специально уполномоченными должностными лицами (работниками) организации общественного питания за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, соблюдением санитарных правил, разработку и реализацию мер, направленных на устранение выявленных нарушений.

Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и испытаний определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания. Лабораторные исследования и испытания осуществляются юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем самостоятельно либо с привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке.

В организации общественного питания необходимо установить места проведения контроля (забора проб) для идентификации самого опасного вредного фактора, влияющего на качество и безопасность пищи. Это так называемые контрольные критические точки на всем пути технологического процесса от поступления пищевого сырья, его хранения, переработки до получения готовой пищи и ее реализации.

Для каждой контрольной точки определяют пределы (допустимые уровни) контролируемых показателей и разрабатывают корректирующие действия. Особенно широкое применение контрольных критических точек нашло в пищевой промышленности в системе ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Poins). При этом в соответствии со ст. 10 главы 3 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» при осуществлении процессов производства (изготовлении) пищевой продукции, связанных с требованием безопасности таковой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Принципы разработки ХАССП изложены в п. 3 ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

Программа (план) производственного контроля составляется юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем до начала осуществления деятельности. В настоящее время не требуется согласовывать программу производственного контроля с органами, уполномоченными осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический контроль.

Необходимые изменения, дополнения в программу (план) производственного контроля вносятся при изменении вида деятельности, технологии производства, других существенных изменениях деятельности юридического лица, индивидуального предпринимателя, влияющих на санитарно-эпидемиологическую обстановку и/или создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения.

Для оформления программы производственного контроля необходимо иметь следующие документы: договор на проведение микробиологических, физико-химических и инструментальных исследований объектов производственного контроля с аккредитованными лабораториями, имеющими право на проведение этих исследований; договор на проведение дератизационных и дезинсекционных мероприятий; договор на ремонт и техническое обслуживание холодильного, технологического оборудования; договор на вывоз мусора; договор на стирку санитарной одежды.

Разработанная программа (план) производственного контроля утверждается руководителем организации общественного питания.

Мероприятия по проведению производственного контроля осуществляются юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями. Ответственность за своевременность организации, полноту и достоверность осуществляемого производственного контроля несут юридические лица, индивидуальные предприниматели.

Юридические лица и индивидуальные предприниматели представляют информацию о результатах производственного контроля по запросам органов, уполномоченных осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор (постановление главного государственного санитарного врача РФ от 27.03.2007 № 13).

В соответствии с СП 1.1.1058-01 на объектах общественного питания должны проводиться следующие специальные мероприятия:

1.Лабораторные исследования по микробиологическим показателям - в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания.

2.Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливается с учетом санитарно-эпидемиологической ситуации в регионе.

3.Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации.

4.В период неблагоприятной санитарно-эпидемиологической ситуации в регионе (угроза пищевых отравлений и инфекционных заболеваний) рекомендуется обеспечить дополнительный контроль за качеством и безопасностью приготовляемых блюд. Для контроля приготовленных блюд отбираются суточные пробы.

5.Суточную пробу от приготовленного блюда отбирают стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками. Порционные блюда отбираются в полном объеме, при этом салаты, первые и третьи блюда, гарниры — не менее 100 г.

6.Отобранные суточные пробы сохраняют не менее 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте холодильника при температуре 2–6 °C.

7.При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.

8.При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.

По вопросам соблюдения санитарных правил и организации производственного контроля на предприятии обращайтесь:

Филиал ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Вологодской области» в г. Череповец:

08:35
233