Памятка по контролю для предприятий по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий

Нормативная и законодательная база для осуществления производственного контроля:

- Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52, 1999г. Статья 32. Производственный контроль.

- СП 1.1.1058-01" Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» (ред. от 27.03.2007).

- ТР ТС 021/2011"О безопасности пищевой продукции"

(Приложение 2 к ТР ТС 021/2011 «Микробиологические нормативы безопасности»: раздел 1.3. Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия; раздел 1.4. Сахар и кондитерские изделия. Приложение 3 к ТР ТС 021/2011 «Гигиенические требования безопасности к пищевой продукции»: раздел 4. Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия; раздел 5. Сахар и кондитерские изделия. Приложение 4 к ТР ТС 021/2011 « Допустимые уровни радионуклидов цезия-137 и стронция-90»);

- СП 3.1.7.2616-10 "Профилактика сальмонеллеза":

8.3. Объектами производственного контроля на предприятиях являются сырье, продукты и объекты окружающей среды, которые могут быть контаминированы возбудителями сальмонеллезов.

8.4. Программа производственного контроля составляется юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем и утверждается руководителем предприятия либо уполномоченными лицами.

8.7.6. Пищевые яйца куриные изготовитель продукции исследует на наличие сальмонелл не реже 1 раза в месяц; яичный порошок, меланж, желток, белок, майонез и другие продукты с использованием яиц - в каждой партии.

Для руководства в работе имеются ориентировочные схемы производственного лабораторного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в соответствие сСП "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 10 июля 2001 г., с 1 января 2002 года.

2.5. Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и испытаний определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания. Лабораторные исследования и испытания осуществляются юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем самостоятельно либо с привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке.

ориентировочная схема производственного лабораторного контроля

Предприятия хлебопекарной промышленности

(за исключением предприятий с числом работающих5, 10 и 50 человек)

пп

Объект контроля

Показатели

Периодичность

Место отбора проб

(контрольные точки)

Лаборатории проводящие анализы

1. Входный контроль сырья и вспомогательных материалов:

1.1.

Мука всех видов

органолептические показатели

загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов

металлопримеси

влажность

крупность

клейковина

свинец,мышьяк, кадмий, ртуть

пробная выпечка

Микотоксины:

афлотоксин В1

дезоксиниваленол

зеараленон

Т-2 токсин

пестициды

радионуклиды

каждая партия

---//---

---//---

---//---

---//---

---//---

1 раз в квартал

---//---

---//---

---//---

---//---

---//---

---//---

---//---

2 раза в год

1 раз в год

склад хранения муки

1.2.

Другое сырье, вспомогательные материалы

органолептические показатели

показатели качества и безопасности

По сопроводительным документам, подтверждающим качество и безопасность

склад хранения

2.Контроль по ходу технологического процесса:

2.1.

Кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.)

м.д. влагив масле

сахар в водной фазе в креме

м.д.сорбиновой кислоты

органолептические показатели

микробиологические показатели сырья и полуфабрикатов:

меланж и яичная масса (БГКП)

поверхность яиц после сан.обработки (БГКП)

масло сливочное (БГКП, стафилококк)

сахарный сироп (БКГП, стафилококк)

крем (БГКП, стафилокок)

каждая партия

каждая партия

1 раз в месяц

каждая партия

каждая партия

каждая партия

каждая партия

каждая партия

3 раза в неделю

3 раза в неделю

склад сырья

бак для крема

крем тортов, пирожных

готовая продукция

яйцебитня

яйцебитня

отделение подготовки и зачистки масла

бак для варки сиропа

кремосбивал. машина

бак для крема

3.Контроль готовой продукции:

3.1.

Хлеб и хлебобулочные изделия

органолептические показатели

кислотность

пористость

влажность

м.доля сахара

м.доля жира

токсичные элементы:

свинец ртуть кадмий

мышьяк

радионуклиды

каждая партия

---//---

не реже 1 раза в 7 дней

---//---

---//---

1 раз в квартал

---//---

---//---

1 раз в год

экспедиция готовой продукции

3.2.

Кондитерские изделия са-харистые (по ассортименту вырабатываемой продукции)

органолептические показатели

Физико-химические показатели согласно требований НД

Токсичные элементы:

свинец ртуть кадмий

мышьяк

радионуклиды

Афлатоксин В1*

КМАФАнМ

БГКП
Патогенные м/о,

в тч сальмонеллы

Дрожжи, плесени

Каждая партия

Каждая партия, но не реже 1 раза в месяц

1 раз в квартал

---//---

1 раз в год

3 раза в год

экспедиция готовой продукции

* для изделий, содержащих орехи.

3.4.

Мучные кондитерские изделия (пряники, печенье, кексы, мучные восточные сладости, вафли)

органолептические показатели

физико-химические показатели согласно требований НД

микробиологические показатели:

КМАФАнМ

БГКП

Патогенные м/о,

тч. сальмонеллы

Дрожжи, плесени

S.aureus

Токсичные элементы:

свинец ртуть кадмий

мышьяк

Афлатоксин В1

Дезоксиниваленол

Пестициды

Радионуклиды

Каждая партия

1 раз в месяц

1 раз в месяц

1 раз в квартал

---//---

---//---

1 раз в квартал

---//---

2 раза в год

1 раз в год

3.5.

Готовая продукция - кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.)

Крем тортов

(БГКП, стафилококк)

Крем пирожных

(БГКП, стафилококк)

Торты, пирожные со сливочной отделкой(КМАФАнМ, БГКП, стафилококк, патогенные м/о, в тч. сальмонеллы), дрожжи, плесени.

Токсичные элементы:

свинец ртуть кадмий

мышьяк

Пестициды

Микотоксины: афлатоксин В1; дезоксиниваленол

Радионуклиды

1 раз в неделю

1 раз в неделю

2 раза в месяц

1 раз в квартал

---//---

---//---

2 раза в год

1 раз в квартал

---//---

1 раз в год

холодильная установка экспедиции

---//---

---//---

холодильные установки экспедиции готовой продукции

4.Контроль воды:

4.1.

Питьевая вода

Бак. анализ (ОКБ, ТКБ, ОМЧ)

Химический анализ:

Запах

Цветность

Мутность

Железо

Ост.хлор

Щелочность

Хим.показатели: общая жесткость, минерализация, кад-мий, мышьяк, медь,

ртуть и т.д.)

1 раз в квартал

1 раз в год

1 раз в год

Разводящая сеть

---//---

5. Контроль санитарного состояния производства (кремово-кондитерский цех)

5.1.

смывы

(БГКП, стафилококк)

оборудование (маслорезательная машина, баки, ножи)

ножи, лотки, др. инвентарь яйце-битни

кремосбивальная машина, баки для крема, скребки, рукавицы для зачистки машин и др.

варочные котлы, баки для хранения сиропа и пр.

1 раз в неделю

---//---

---//---

---//---

Примечание:

Периодичность контроля за содержанием токсичных элементов может быть снижена при предоставлении обоснования. Контроль за содержанием пестицидов осуществляется в зависимости от информации в сопроводительных документах о предполагаемых загрязнителях.

13:40
188